Restaurante de família evolui para fornecedor de alimentação em empresas e fatura R$ 110 milhões

Repercussão matéria na  Revista Pequenas Empresas e Grandes Negócios

Menu Restaurantes Corporativos diversifica atuação, em segmentos de educação e esporte, e investe em tecnologia e IA para reduzir desperdícios.

O negócio que começou como um típico restaurante familiar em 1978, servindo refeições e marmitas em Curitiba, no Paraná, é hoje um dos principais nomes da alimentação coletiva para empresas, escolas e indústrias no Sul e Sudeste do Brasil. A Menu Restaurantes Corporativos encerrou 2025 com um faturamento de R$ 110 milhões e crescimento em torno de 40% ao ano. Hoje, a empresa tem aproximadamente 700 funcionários e opera 79 unidades em plantas de clientes. A meta é alcançar 100 restaurantes e chegar ao faturamento de R$ 130 milhões até o fim de 2026.

A trajetória da empresa é indissociável da história da família de Nilton Blaese. Em 1978, aos 19 anos, Nilton estreou no setor ao lado da mãe, Toni Blaese. Hoje com 94 anos, a matriarca se afastou da gestão, mas se mantém lúcida e interessada nos negócios da empresa.

“Se deixasse, ela estaria dentro da cozinha hoje. Ela está muito ativa ainda, vive perguntando como é que estão os restaurantes", diz Nilton.

Após o período inicial focado somente em restaurantes comerciais e marmitas, em 1980 a empresa migrou para o segmento de refeições transportadas (catering), modelo adotado pelo negócio até 1998. No entanto, o desgaste operacional desse formato levou Nilton Blaese a uma decisão estratégica.

"Eu cansei, achei que era estressante, era muito trabalho, e eu não queria mais ficar nesse segmento. Parti para refeição administrada, que fazemos até hoje. Nosso foco é restaurante corporativo", ressalta Nilton.

A partir da mudança em 1998, a Menu floresceu sob modelo de negócios voltado à instalação e à gestão de cozinhas dentro de indústrias e empresas.

Mais governança com nova parceria

Embora sólida, a Menu apresentou crescimento acelerado após a entrada de Flávio Charles, atual CEO. O executivo ingressou como sócio em 2019, quando a receita da empresa girava em torno de R$ 15 milhões. Blaese conta que, enquanto buscava formatos para a sucessão e expansão do negócio, encontrou Charles, um executivo vindo da concorrência com visão ousada. Nilton, então, identificou o executivo como o parceiro ideal para o salto necessário à época.

“Ele é uma pessoa muito arrojada, e eu já sou um pouco mais retraído e mais conservador. Embora pensemos de forma diferente, nós dois queremos a mesma coisa”, observa Nilton.

Ao ingressar na operação, Charles implementou uma estrutura de governança, esquadrinhando processos. Com o auxílio de consultorias, o executivo realizou um mapeamento completo de todos os processos internos para definir fluxos de trabalho e níveis de alçada, estabelecendo etapas claras de hierarquia e de decisão. Charles designou lideranças em nove áreas distintas, como marketing, comercial, qualidade, segurança do trabalho e gente e cultura (RH).

"Não se faz nada sem as pessoas. E essa foi a minha ideia, realmente trazer pessoas que pudessem tocar esses processos", afirma o CEO.

Na liderança da gestão, Charles instituiu ainda rituais periódicos para acompanhar a execução da estratégia, como a reunião de gestão Menu, que ocorre todas as segundas-feiras para o monitoramento contínuo de desempenho. Nas unidades operacionais, que ficam nas sedes das empresas e indústrias contratantes, também ocorrem diálogos recorrentes entre as equipes sobre segurança, qualidade e cultura.

O CEO estabeleceu processos para sustentar um selo de ESG conquistado há três anos. Isso envolve auditorias externas, um canal de comunicação para colaboradores e um código de ética bem definido, garantindo que as práticas ambientais, sociais e de governança sejam comprovadas fisicamente.

A governança também se estende ao controle rigoroso de custos e cardápios por meio de sistemas de gestão integrados. A empresa também passou a utilizar uma plataforma web para monitorar a jornada do colaborador, incluindo treinamentos e planos de carreira.

“Todos esses processos resultaram no slogan do Menu: Paixão por servir”, ressalta Charles. “Trata-se de um código de cultura forte, que serve como o guia para todas as decisões e interações com clientes e funcionários”, diz.

O restaurante por dentro dos negócios

Na montagem de um restaurante corporativo, a empresa cliente disponibiliza a estrutura física, e a Menu assume todo o restante da implementação. Esse processo envolve desde a elaboração do projeto arquitetônico e de design de interiores até a execução de reformas, incluindo instalações hidráulicas e elétricas. “O cliente entrega apenas a chave do local e recebe uma operação totalmente funcional, com mobiliário e equipamentos instalados pela própria Menu”, diz Charles.

Além da montagem física de mesas, cadeiras e linhas de distribuição, a Menu é responsável por toda a logística operacional e de suprimentos. Isso inclui o fornecimento de todos os insumos alimentares, a gestão do abastecimento e a alocação de uma equipe completa, composta por nutricionistas, chefes de cozinha e auxiliares.

A Menu gerencia ainda todos os serviços, desde as refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar) até eventos especiais e coffee breaks. A empresa contratante faz apenas o pagamento de uma fatura mensal pelo serviço integral de alimentação.

Expansão orgânica com investimento em tecnologia

Concentrada inicialmente na região metropolitana de Curitiba, a operação se expandiu para Santa Catarina e São Paulo, acompanhando o crescimento de seus próprios clientes industriais. Além desse setor, que representa 99% da carteira da empresa, a Menu diversificou sua atuação, em setores e geografias. A expansão a curto prazo também contempla novas unidades de restaurantes em empresas no Sul de Minas Gerais e no Rio Grande do Sul.

Sob a marca Menu Cantim, o negócio entrou no mercado educacional, atendendo instituições como o Colégio Bom Jesus, escola tradicional de Curitiba. No segmento esportivo, a empresa presta serviços a clubes como o Coritiba e inaugura, em setembro de 2026, a operação no Criciúma Esporte Clube.

A modernização da produção é outro pilar da gestão atual. A Menu utiliza inteligência artificial (IA) para planejar cardápios sazonais, de acordo com a variedade climática. A tecnologia também é uma aliada no controle de desperdício por meio de câmeras que monitoram o fluxo de comensais. Os dados captados indicam a necessidade de produzir mais ou menos comida em tempo real, o que auxilia significativamente no controle do desperdício.

Charles diz que, além da IA, outras ferramentas tecnológicas são aplicadas nos restaurantes. O CEO cita como exemplo os fornos combinados, que automatizam diferentes métodos de cocção em um único equipamento para aumentar a produtividade.

Para o CEO, o maior diferencial da Menu é a cultura de confiança. Com um NPS (Net Promoter Score, metodologia que analisa a satisfação dos clientes) superior a 90%, a empresa investe com afinco na formação de suas equipes por meio de uma academia interna de liderança.

A Menu também prioriza o desenvolvimento e o aprimoramento das equipes com uma estrutura de formação voltada à preparação para camadas gerenciais da empresa. O objetivo é capacitar a gestão intermediária para que ela seja capaz de entregar resultados, atender clientes e gerir as equipes operacionais de forma eficiente.

"É uma escola de formação de liderança através da alimentação", resume Charles sobre a filosofia da companhia.

Fonte: Revista Pequenas Empresas e Grandes Negócios